ТЕСТОМЕСИЛЬНАЯ МАШИНА: ПРОГРЕСС В ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ТРАДИЦИЯХ

03.01.2014 00:52

Сегодня тестомесильная машина купить, или тестомес – это то оборудование, без которого невозможно обойтись на хлебопекарных предприятиях и предприятиях общественного питания.

Тестомес используется для замеса как крутого, так и дрожжевого теста. Имея тестомес, можно приготовить любой вид хлебобулочных или кондитерских изделий: пиццу, пирожки, хлеб, макаронные изделия и т.д. На современном рынке предлагается большое число моделей этого оборудования, различающихся своими функциональными и ценовыми характеристиками.

В мире, пожалуй, нет ни одного человека, который хотя бы теоретически не представлял себе, как месят тесто. Месить тесто человек умел еще 6 тыс. лет назад, причем до недавнего времени технология особо не менялась, несмотря на то, что кое-кто пытался внести новизну в процесс замешивания, и даже мог несказанно удивить всех этим процессом.

 

С тех пор прогресс продвинул человечество далеко вперед, и с извечной экономией усилий оно изобрело машины, работа которых приводит в изумление не меньшее, чем зрелищность манипуляций шустрых японских парней. Данная чудо-техника получила соответствующее название — тестомес, или тестомесильная машина.

Тестомес — это оборудование, предназначенное для быстрого и качественного замеса теста, с выполнением таких процессов как смешивание муки, воды, соли, дрожжей, сахара, масла и других продуктов в однородную массу, а так же придание полученной массе необходимых физических и механических свойств и насыщение ее воздухом с целью создания благоприятных условий для брожения.

Какие тестомесы бывают?

Все тестомесильные машины делятся на тестомесы для крутого теста и тестомесы для дрожжевого теста. Кроме того, по способу замеса теста, независимо от его типа, существует два вида тестомесов: порционного и непрерывного действия.

Порционный замес производится в машинах периодического действия со стационарно закрепленными или подкатными дежами. Принцип работы таких тестомесов состоит в том, что тесто замешивается порциями через определенные интервалы времени.

Непрерывный замес предусматривает применение тестомесов непрерывного действия — в таких машинах тесто замешивается одновременно на всех стадиях и участках, а потом выходит из тестомесильной машины непрерывным потоком.

Устройство тестомеса

Тестомесильная машина имеет основные рабочие узлы, знание принципа работы которых намного упростит работу оператора, обслуживающего тестомес.

Итак, тестомес состоит из таких узлов:

1. Месильный инструмент.
2. Дежа.
3. Приводной механизм.

Месильный инструмент — это "руки" тестомеса, именно от его конструкции и работы зависит качество готового продукта. Месильный инструмент тестомеса может иметь разные формы: спирали, петли, вилки, капли, лопатки, но наиболее распространенными считаются тестомесы с S-образным и Z-образным месильным инструментом.

S-образный, или спиральный тестомес, отличается особой формой месильного органа, который по виду напоминает букву S. Рабочий инструмент, находясь в деже, вращается вокруг своей оси, в результате чего и происходит замес всех ингредиентов. Спиральные тестомесильные машины наиболее популярны среди владельцев предприятий общественного питания, так как предназначены для приготовления дрожжевого опарного и безопарного, слоеного и не крутого пресного теста - такого, которое пользуется наибольшим спросом.

Спиральные тестомесы, в свою очередь, по принципу смешивания продукции делятся на три типа:
- тестомесы с движением месильного органа, которое задается от одного электродвигателя. Применяется обычно для предприятий общественного питания с небольшой пропускной способностью или на больших машинах с подкатной дежой, которую невозможно подсоединить к редуктору тестомеса;
- тестомесы с движением дежи. Здесь вокруг своей оси движется уже сама дежа, а не месильный орган;
- тестомесы общего движения. Движется и дежа, и месильный орган. Такая конструкция свойственна тестомесам с большой вместимостью дежи и отличается не только типом вращения, но и количеством электродвигателей (обычно их два). Качество промеса теста в таких тестомесах гораздо выше, а производимые объемы — больше.

Z-образный тестомес. Рабочий орган такого аппарата напоминает по форме букву Z. Внешне машина очень похожа на фаршемешалку, но отличается от последней усиленной конструкцией и мощностью электродвигателя. По принципу работы Z-образные тестомесы напоминают кухонный миксер — на корпусе закреплены электродвигатель, цепная передача с редуктором, рабочая дежа, через которую проходят два вала с закрепленными на них Z-образными лопастями, которые опускаются в дежу с ингредиентами и, вращаясь друг навстречу другу, производят замес теста. Такие тестомесы предназначены для замеса очень крутого теста (чебуреки, лапша, пельмени), они незаменимы для приготовления некоторых сортов печенья в кондитерском производстве.

Планетарный миксер (или миксер-тестомес). Промышленный планетарный миксер, в принципе - не совсем тестомес, так как он имеет более широкое применение, нежели просто функцию замеса теста. Тем не менее, такого рода кухонный тестомес тоже существует. Планетарный миксер может справиться не только с замесом теста - дрожжевого, песочного, слоеного, заварного, белкового, бисквитного, но и с приготовлением кондитерских масс - суфле, безе, сливок, кремов, муссов. Тип вращения месильного органа у такого тестомеса — планетарный (вокруг своей оси и вокруг оси дежи), а скоростей вращения может быть несколько - обычно их три, но встречаются миксеры и на 5, и даже на 7 скоростей. К тому же из-за своей многофункциональности они обычно комплектуются дополнительными насадками - венчик, лопатка, крюк, или могут быть оснащены дополнительным приводом для различных насадок (обычно мясорубки или овощерезки).

Дежа — это емкость, в которой замешивается тесто. Дежи бывают в виде чаши или корыта, неподвижные или вращающиеся вокруг собственной оси, быть стационарными или подкатными. Все зависит от размеров тестомеса, его производительности и предназначения.

Приводной механизм - "сердце тестомеса" — основан на работе цепных, зубчатых или ременных комбинированных передач. Именно он задает вращательные движения рабочему органу тестомесильной машины и движение чаше, а также дает возможность переключения скоростей. Обычно тестомес имеет одну-две скорости. Чтобы замесить тесто из приготовленных ингредиентов, одной скорости вполне достаточно, вторая же скорость служит для образования нужной структуры теста. Третья и выше — считаются вспомогательными и применяются уже в узкоспециализированных моделях тестомесов. Иногда в конструкцию тестомеса включают реверс, предназначенный для освобождения месильного органа от налипшего теста.

Обслуживание тестомесов

Тестомесильная машина, как и любая техника, требует правильного монтажа и настройки, поэтому при покупке тестомеса - доставку, установку и настройку лучше доверить профессионалам, а при возможной поломке не пытаться самим устранить неисправность, а обратиться в сервисный центр производителя или продавца. Но прежде чем беспокоить мастеров, следует посмотреть, все ли вы правильно сделали перед началом работы механизма.

Тестомесильная машина пригодится и в мини-пекарне, и на большом хлебозаводе, и на кухне фешенебельного ресторана или маленького уютного кафе, пиццерии, пельменной, в кондитерском цеху — везде, где производится работа с тестом, мукой и мучными изделиями. Наличие тестомесильной машины не только сэкономит время и усилия при приготовлении теста, но и существенно повысит качество продукции.

comments powered by HyperComments

Последние