ПОКУПАЙТЕ МУКУ БЕЗ МýКИ – ИЗУЧИТЕ РЕЙТИНГ!

09.08.2006 13:51

Центр независимых потребительских экспертиз «Тест» провел исследования фасованной муки, представленной в магазинах Киева. Вывод неутешительный: на прилавках обосновалась продукция, которая не соответствует стандартам

Для начала – небольшой ликбез. В магазине в "пакетированном" виде обычно встречается пшеничная мука. На самом же деле ее можно получить из любой зерновой культуры. В первую очередь это ржаная мука для выпечки хлеба. Также встречается кукурузная, овсяная, соевая, рисовая.

Мука бывает не только хлебопекарная – вспомните о макаронах. Для их производства используют специальный вид муки. В отдельную группу выделяют кулинарную и кондитерскую муку.

Рынок кондитерских и хлебобулочных изделий не стоит на месте. В магазине каждый может выбрать продукт на свой вкус. Посему и рынок муки старается не отставать.

Кроме максимально возможного выхода продукта из единицы сырья, производители стараются расширять ассортимент за счет использования нетрадиционного сырья, а также путем обогащения муки витаминами, микроэлементами и пищевыми волокнами.

Один из таких вариантов – это получение муки из целого зерна (помол вместе с оболочками).

Итак, каковы основные результаты исследования? Пункт первый -- маркировка. Поскольку мука – продукт однокомпонентный, замечания по поводу состава отсутствуют. Зато есть проблемы с датами производства: наносят их краской, частенько при этом не допечатывают цифры. В результате приходится угадывать...

Этим отличилась мука "Щедрі брати".

Второй вариант – это когда дату наносят на дне упаковки. Уважаемые производители, подумайте о потребителе: ему приходится переворачивать пакет с мукой, чтобы проверить пригодность продукта. А это "очень помогает" испачкаться мукой, которая сыпется и при нормальном положении пакета, не то, что в перевернутом его состоянии.

Именно так, на дне упаковки, размещена дата на муке "Щедрі брати", "Біла церква", "Козак" и "Моя хата". Почему-то не обозначен срок хранения продукции "Козак", условия хранения отсутствуют на пакете "Моя хата". Непонятно обстоит дело с "хозяевами" муки "Біла церква": производитель не упоминается, расфасовщик также не назван, только его месторасположение.

Есть, впрочем, и положительное новшество в маркировке: производители акцентируют внимание потребителей на том, что при частичном использовании продукта следует плотно закрывать упаковку. Такие надписи присутствуют на пакетах муки "Щедрі брати" и "Біла церква".

Пункт второй – упаковка. Первый вид упаковки – это традиционный бумажный пакет, второй же вариант – прозрачный полимерный или как назвали его сами производители "упаковка, которая дышит". К примеру, как у муки "Щедрий колос".

Бумажная упаковка -- не новичок в пищевой промышленности. Как оберточный материал бумагу начали использовать в 17-18 веке. Не смотря на все плюсы полимеров, от бумажных пакетов человечество не спешит отказываться, ибо сырье для их производства всегда можно вырастить и на экологию они оказывают минимальную нагрузку.

Упаковку из бумаги обычно зашивают ниткой или закрывают при помощи металлических скрепок. В обоих случаях с таким бумажным пакетом с мукой следует обращаться аккуратно. Шов обычно делают по принципу "дерни за веревочку", поэтому при "резком" обращении вы рискуете распечатать пакет до прихода домой. Во втором варианте следите за скрепками, а то они частенько попадают в выпечку.

Наконец, самое интересное -- физико-химические показатели. В лаборатории проверили влажность и белизну муки, к также количество и качество клейковины. От влажности продукта зависит его сохранность. Так, в муке при повышенной влажности могут развиваться микроорганизмы, в том числе плесень, в результате появляется посторонний вкус и запах.

Влажность муки не должна превышать 15%, приятно, что у протестированных образцов по этому показателю никаких несоответствий не было обнаружено.

Белизну смело можно назвать любимым показателем хозяек. Ведь не для кого не секрет, что чем белее мука, тем она более высокого качества. Белизна характеризует степень удаления периферических частей зерна при производстве муки. Она выражается в условных единицах специального прибора, и для муки высшего сорта должна быть не менее 54 единиц.

Мука низших сортов имеет сероватый оттенок, ее белизна значительно меньше и составляет 12-35 единиц. Приятно, что вся протестированная продукция и по этому показателю оказалась "на высоте".

Клейковина - показатель нужный, да и замечания по ее количеству в предыдущих наших тестированиях встречались. Клейковиной называют комплекс белковых веществ, очень важных для выпечки. Эта характеристика актуальна только для пшеничной муки.

При замесе же теста из ржаной муки клейковина не образуется, и мякиш ржаного хлеба получается более плотный и менее пористый. В пшеничной муке высшего сорта должно быть не менее 24% клейковины. Увы, два образца содержат только 23% клейковины, то есть ниже нормы --"Щедрі брати" и "Щедрий колос". 

Одно дело "обвалять" рыбу в муке, при этом главное дело за рыбой, совсем другое – выпечка. Здесь от муки зависит очень многое. Именно таким образом мы муку и сравнивали – методом пробной лабораторной выпечки в равных условиях: четкой рецептуре и одинаковых остальных ингредиентах.

Это - самый наглядный лабораторный показатель, при его оценке учитывали формостойкость и объемный выход. Формостойкость для муки высшего сорта должна быть не менее 0,40, по этой характеристике замечаний нет. На грани – ровно 0,4 – формостойкость только у марки "Щедрий колос", точно так же как и в предыдущем нашем тестировании.

Объемный выход оценивали следующим образом. Если выход составлял менее 400 см 3 – оценка "удовлетворительно". Среди протестированной муки таких низких оценок по пробной выпечке нет. У большинства образцов хороший выход, то есть в пределах 400-450 см 3. Те же образцы, у которых этот показатель превысил 450 см 3, получили "отлично" по выпечке. Это мука "Добра міра", "Щедрі брати" и "Київмлин".

В более дорогой ценовой категории только три образца: это "Добра міра", "Підгулько" и "Щедрий колос". Причем в отношении муки "Добра міра" (а это самый дорогой образец!) затраты на покупку вполне оправданы высоким качеством, ибо оценка этого продукта "отлично".

Есть еще один "отличник" – это мука "Київмлин". У нее высокие показатели по пробной выпечке, остальные характеристики в пределах нормы.

Общую оценку "хорошо" получили такие марки муки " Біла церква", "Козак", "Моя хата" и "Підгулько".

До "плохо" были снижены оценки за несоответствие нормам по физико-химическим показателям муке "Щедрі брати" и "Щедрий колос".

Сергей ЗАХАРИН, "КИЯНИ"

comments powered by HyperComments

Последние